Perlu Tahu, Ragam Cloud Kitchen
Cloud Kitchen adalah konsep bisnis kuliner yang tidak menyediakan tempat untuk dine in. Hal ini berarti pelanggan hanya bisa membeli melalui online delivery, atau take away.
Cloud Kitchen biasanya melibatkan 2 pihak, penyelenggara yang menyewakan cloud kitchen (selanjutnya kita sebut “penyelenggara cloud kitchen”) dan tenant atau mitra atau pemilik resep masakan (selanjutnya kita sebut “mitra”) yang menggunakan fasilitas atau menyewa cloud kitchen tersebut.
Ide cloud kitchen ini berawal dari upaya menekan biaya operasional, semacam urunan sewa di satu lokasi, dengan pengelolaan administrasi dan pemasaran pula dari pihak penyelenggara cloud kitchen.
Konsep yang sedang ramai dibicarakan belakangan ini memiliki beberapa bentuk kerja sama. Salah satu bentuknya bahkan memungkinkan mitra cloud kitchen melakukan ekspansi usaha kulinernya “nyaris tanpa modal”.
Murah
Cloud kitchen yang “murah” alias nyaris tanpa modal adalah apabila mitra hanya mengirim bahan masakan, atau bahkan sudah dalam bentuk frozen yang tinggal dipanaskan kembali oleh crew yang menjadi karyawan dari cloud kitchen tersebut.
Artinya seluruh biaya operasional ditanggung oleh cloud kitchen, mulai dari biaya SDM hingga biaya operasional hariannya. Yang perlu dicermati tentu saja kualitas crew dalam mengolah bahan masakan yang anda supply. Crew atau SDM dapur ini tentu akan merangkap untuk memasak masakan dari beberapa merek.
Untuk versi ini, biasanya pihak mitra yang menerima persentase (%( bagi hasil. Laba operasional menjadi milik cloud kitchen. Artinya risiko kerugian juga di pundak penyelenggara cloud kitchen tersebut.
Mahal
Format kerja sama yang disebut “mahal” adalah apabila cloud kitchen tersebut menganut konsep pujasera alias food court. Pihak cloud kitchen hanya menyediakan tempat yang sudah siap instalasi dapurnya. Peralatan standar mungkin sudah disiapkan, tapi perlengkapan khusus tetap dari mitra alias pemilik merek yang bergabung dengan cloud kitchen tersebut. Dengan demikian area dan peralatannya dedicated untuk mitra atau tenant tertentu, bukan untuk digunakan bersama-sama (shared).
Di sini mitra membayar semacam sewa imbal hasil, berupa % dari penjualannya kepada cloud kitchen. Tentu saja mekanismenya adalah penjualan masuk ke kas cloud kitchen, lalu setelah dipotong % tersebut akan dibayarkan selisihnya kepada mitra/tenant.
Karena mitra harus menyediakan sendiri peracik dan/atau koki masakannya, maka apabila omset tidak mencapai target, maka risiko kerugian ada di pundak mitra.
Berkaitan dengan cloud kitchen, patut dicermati pula program-program promosi yang berpotensi menggerus laba, entah program promosi oleh cloud kitchen atau oleh ojolfood.
Group Sendiri
Ada pula cloud kitchen yang pada dasarnya merupakan kumpulan beberapa merek group mereka sendiri. Group ini bisa berarti memang sejak semula sudah bernaung di bawah satu manajemen (misal BOGA group), atau group yang terbentuk dari beberapa pihak yang semula merupakan pihak-pihak yang berjalan sendiri tapi kemudian bergabung di bawah satu payung merek cloud kitchen tertentu (tanpa harus meleburkan manajemen bisnis mereka semula).
Dengan demikian, cloud kitchen group sendiri berarti memiliki dedicated mitra/tenants yang sama di setiap titik lokasinya.
Single Cloud Kitchen
Selain cloud kitchen group sendiri, ada juga kemungkinan suatu merek restoran menyewa lokasi lain untuk ekspansi bisnisnya tapi hanya melayani delivery dan take away. Kemudian, untuk meringankan biaya operasional, ia bisa mengajak pihak-pihak lain untuk bergabung di lokasi tersebut dengan pola kerja sama yang disepakati bersama. Biasanya model seperti ini tidak mengibarkan bendera cloud kitchen, tapi di lokasi tersebut bisa dipesan produk-produk kuliner merek lain yang turut bergabung.
